Flavonoide
Flavonoide , eine Untergruppe der Polyphenole, sind verantwortlich für die charakteristische Bitterkeit in vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Zitrusfrüchten, dunklem Schokolade und grünem Tee. Diese Verbindungen interagieren mit den T2R-Bitterrezeptoren auf der Zunge, die spezifisch auf bittere Moleküle ansprechen. Jede Art von Flavonoid hat eine leicht unterschiedliche chemische Struktur, was erklärt, warum die Bitterkeit in verschiedenen Lebensmitteln variieren kann – sie reicht von leicht herb bis stark bitter. Zum Beispiel enthalten Catechine , eine Art Flavonoid, die in grünem Tee reichlich vorkommen, starke antioxidative Eigenschaften, die den bitteren Geschmack intensivieren. Catechine tragen zu den adstringierenden und bitteren Noten bei, die besonders bei stark aufgebrühtem Tee spürbar sind. Ihre chemische Stabilität bedeutet, dass sie auch bei höheren Temperaturen, wie etwa beim Rösten oder Aufkochen, erhalten bleiben. Tannine , ebenfalls Polyphenole, die häufig in Traube